本技能測試考試大綱以教育部2014年頒布的《中等職業(yè)學校專業(yè)教學標準（試行）》為依據(jù)，按《福建省教育廳關(guān)于印發(fā)福建省高職院校分類考試招生改革實施辦法的通知》的要求，參考《GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定》、《GB/T601-2016化學試劑標準滴定溶液的制備》、《GB4789.2-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》和《食品分析檢驗》、《微生物學基礎(chǔ)》等國家標準或課程標準，以動手操作為基本形式，體現(xiàn)食品類專業(yè)教學技能，著重考查和區(qū)分學生的專業(yè)技能與素養(yǎng)水平。
Ⅰ測試內(nèi)容與測試要求
一、測試內(nèi)容
項目1——食品中總酸的測定
項目2——食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定
二、測試要求
項目1——食品中總酸的測定：
1.能正確使用電子天平稱量物質(zhì)。
2.能正確使用吸量管、移液管移取相應(yīng)溶液。
3.掌握酚酞指示劑的配制及使用。
4.能夠正確使用滴定管進行平行滴定。
5.掌握相對極差的計算及意義。
6.能夠準確記錄原始數(shù)據(jù)，按照定量分析的要求進行有效數(shù)字的處理及運算，有效數(shù)字位數(shù)保留正確或修約正確，正確填寫報告單。
7．文明操作，體現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)。
項目2——食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定
1.掌握食品中菌落總數(shù)測定的檢驗程序。
2.能正確進行檢樣樣品的稱取或量取。
3.掌握微生物的基本操作技術(shù)，能正確進行無菌操作、梯度稀釋、傾注平板、培養(yǎng)等。
4.掌握平板菌落計數(shù)的原則、計算方法和結(jié)果報告，會正確填寫報告單。
5．文明操作，體現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)。
Ⅱ 測試形式與環(huán)境
一、測試形式
1.采用單人操作考核，現(xiàn)場測試。
2.測試時間：項目1和項目2各60分鐘，共計120分鐘。
3.總分為200分，其中項目１和項目２各為100分。
二、測試環(huán)境
項目1：食品中總酸的測定
（一）測試材料器具
藥品：食品樣品、氫氧化鈉標準溶液、酚酞指示劑。
器具：電子天平、吸量管、移液管、滴定管（50mL，聚四氟兩用滴定管）、燒杯、玻璃棒、容量瓶、錐形瓶等。
（二）測試方法與步驟
1.測定步驟
用減量法稱取25.000g-50.000g樣品（或吸取25mL-50mL樣液），使含有0.035g-0.070g酸，用一定濃度的氫氧化鈉標準滴定液，滴定至微紅色30s不褪色，記錄消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液的體積的數(shù)值（V1），平行測定二次，同時做空白。
2.結(jié)果計算
食品中總酸的含量以質(zhì)量分數(shù)計，數(shù)值以克每千克 （g/kg）表示，按以下公式計算：
式中：
c-氫氧化鈉標準滴定溶液濃度的準確數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）；
V1-滴定試液時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積數(shù)值，單位為毫升（mL）；
V2-空白試驗時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積的數(shù)值，單位為毫升（mL）；
K-酸的換算系數(shù)：蘋果酸0.067；乙酸0.060；酒石酸0.075；檸檬酸0.064；檸檬酸0.070（含一分子結(jié)晶水）；乳酸0.090；鹽酸0.036；磷酸0.049；
F-試液的稀釋倍數(shù)；
m-試樣的質(zhì)量的數(shù)值，單位為克（g）。
（3）允差（相對極差）
同一樣品，二次平行測定結(jié)果之差，不得超過二次測定平均值的2%（根據(jù)不同允差值計分）。
項目2：食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定
（一）測試材料、器具
無菌平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、無菌生理鹽水、75%酒精、高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴箱、天平、均質(zhì)器、無菌吸管、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、酒精燈、菌落計數(shù)器或放大鏡以及微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備。
（二）測試方法與步驟
1.檢樣：稱取（或吸?。┻m量樣品，制成1：10的樣品勻液。
2.制備10倍系列稀釋樣品勻液。
3.倒平皿：根據(jù)樣品污染狀況，選擇適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），吸取1mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，傾注適量瓊脂培養(yǎng)基，做兩個平行。同時吸取1mL空白稀釋液作空白對照。
4.培養(yǎng)：培養(yǎng)基凝固后平板翻轉(zhuǎn)，36℃±1培養(yǎng)48±2h。考查學生對培養(yǎng)時平板的放置（翻轉(zhuǎn)）、培養(yǎng)溫度和時間的掌握。（可采用紙質(zhì)試卷形式考察）。
5.菌落計數(shù)：記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落形成單位（CFU）表示。（可以給現(xiàn)有平板或紙質(zhì)試卷形式考查）。
6.計算及結(jié)果報告：根據(jù)平板上的菌落數(shù)量，計算樣品中菌落總數(shù)。稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告。
（要求學生掌握菌落總數(shù)的計算方法，并完成菌落總數(shù)結(jié)果報告，填寫完整的報告單，可采用紙質(zhì)試卷形式考查）。
